미래 새로운 먹거리로 버섯 균사체가 떠오르고 있다. 영양과 기능을 모두 충족하는 버섯 균사체가 미래 지속 가능한 식품 소재가 될 수 있을 것이란 전망이 나온다.

지난 25일 정지현 머쉬앤 대표는 메트로경제가 주최한 '2025 푸드이노베이션 포럼'에서 버섯 균사체가 가진 미래 가능성을 소개했다.

정 대표는 "(버섯 균사체는) 토지 활용이 굉장히 적고 탄소 배출 감소 및 에너지 사용량을 효율화할 수 있다는 장점이 있다"면서 "다른 식품이 가지지 못한 필수 아미노산과 기능성 물질이 많이 함유돼 있다"고 전했다.

버섯 균사체는 실처럼 생긴 버섯의 뿌리 구조로, 땅 혹은 나무 속에서 퍼지며 영양을 흡수하며 자라는 생장체다. 버섯 균사체는 처음 배양 단계에서 시작해 수확 및 가공 과정을 거쳐 대체육, 대체 유제품 식품 등으로 재탄생한다. 이 외에도 단백질 분말로 사용되기도 한다.

정 대표는 "산업적으로는 풍미 증감과 대체육. 대체 유제품 기능성 식품 그리고 음료와 같은 소재로 현재 사용되고 있다" 면서 "국내 뿐만 아니라 유럽이나 미국과 같은 선진국에서는 대체 원료 요구도가 굉장히 높은 상황"이라고 말했다.

영양학적 부분에서 가장 큰 강점이 있다는 분석이다. 정 대표는 "(버섯 균사체는) 영양성 부분에서 일단 단백질, 필수 아미노산과 섬유소 이런 미네랄이 풍부한 자원이고, 베타글루칸이 많이 함유된 식품 소재다"라고 전했다.

친환경적인 측면도 소개했다. 그는 "볏짚이나 밀짚 등 기존에 태워지는 농업 부산물을 배양 기반으로 활용할 수 있어, 자원 재생 활용도가 높다"면서 "이를 통해 기후 영향 저감 효과도 누릴 수 있다"고 덧붙였다.