<313>글라스 와인(By the glass)

"각자 지금까지 드신 와인 중에 가장 마음에 드는 와인을 골라주세요. 한 잔 더 드립니다."

어색한 듯 친숙한 멘트다. 맞다. 오마카세에서 셰프가 앵콜스시를 주문받듯 소믈리에가 마지막 한 잔으로 앵콜와인을 따라낸다.

일식에 오마카세가 있고, 정겨운 노포에 '이모카세'가 있다면 우리 한국 와인바엔 '쏨마카세'가 있다.

원래 오마카세는 '맡긴다'는 의미의 일본어 '오마카세루(任せる)'에서 유래한 말이다. 셰프에게 메뉴 선택을 온전히 맡기는 식사 방식이다. 그러니 쏨마카세는 소믈리에가 그날그날 곁들일 음식이나 고객의 취향에 따라 글라스 와인을 맞춤형으로 내놓는 와인판 오마카세다. 서울 강남구에 위치한 와인바 사브서울은 원하는 가격대와 취향을 말하면 소믈리에가 글라스 와인(By the glass)을 코스로 구성해주는 쏨마카세를 선보였다. 사브서울 뿐 아니라 와인 수입사 아영FBC는 무드서울과 더페어링 등 직영 매장을 중심으로 글라스 와인 캠페인인 '한 잔의 서울(A Glass of Seoul)을 진행 중이며, 한 병이 아닌 한 잔 단위로 와인을 파는 글라스 와인바도 줄줄이 생겨나고 있다.

물론 글라스 와인은 이전에도 있었다. 쉽게는 어디서든 가볍게 한 잔 시킬 수 있는 하우스 와인이 있지만 소비자 입장에선 와인 선택권이 전혀 없었다. 팬데믹 이후 와인 열풍이 불면서는 일부 매장에서 와인 디스펜서를 설치해놓고 글라스 와인을 선보였지만 비싼 기계값과 함께 차지하는 공간까지 감안하면 제한적인 수준에 그쳤다.

이와 비교하면 최근 글라스 와인은 선택권이 넓어진 것도 물론 자체가 와인을 즐기는 하나의 방식, 혹은 문화가 되었다. 취할 때까지 마시는게 아니라 즐겁게 한 두 잔, 같은 가격이라면 적당한 와인 한 병보다 기억에 남을 단 한 잔을 마시겠다는 그런 문화 말이다. 여기에 신기술은 글라스 와인의 선택권을 대폭 확대시켰다. 와인 보존시스템 코라빈 (Coravin)이다. 마개 코르크에 아주 얇은 바늘을 찔러 넣어 와인을 따라낸다. 천연 코르크에서 미세한 바늘구멍은 저절로 막히고, 와인이 있던 공간은 질소가스가 들어가 산화되지 않는다. 와인병 오픈 자체를 안하고 공기 접촉도 없으니 몇 주, 길게는 몇 년이 지나도 와인의 맛이 변할리 없다. 일반 와인 뿐만 아니라 기포가 있는 스파클링 와인도 최대 4주간 보존할 수 있는 시스템이다.

사브서울의 경우 주문가능한 글라스 와인만 무려 300종이다. 관련 공식 통계는 없지만 한국을 넘어 아시아, 전 세계로 눈을 돌려도 최다 수준이다. 홍콩이나 미국에서 글라스 와인을 전면으로 내세운 대형 와인바도 150종 이상(150+ by the glass)이 전부다.

맞춤형 글라스 와인 코스인 쏨마카세도 방대한 리스트 덕분에 가능했다. 3만9000원부터 시작되는 가격대마다 5잔 안팎으로 구성되는데 샴페인 애호가라고 하면 샴페인을 다양하게 3잔 정도 마시고 화이트 와인, 레드 와인 한 잔씩 내오는 식이다.

오마카세 처럼 쏨마카세 역시 소믈리에와의 소통이 가장 큰 장점이다. 사브서울의 이주혁 헤드 소믈리에는 "와인은 고객별로 선호하는 와인 취향과 함께 주문한 음식에 맞춰 선택한다"며 "스테이크를 주문했는데 화이트 와인을 선호하는 고객이라면 오크 숙성 등 좀 더 무게감 있는 와인으로 페어링을 하는 방식"이라고 설명했다.